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苏州美食之吴江“八坼皮蛋”闻名遐迩

2015.03.17 来源:乐途旅游社区

吴江“八坼皮蛋”已经有了数百年的历史。相传,在明代泰昌年间,吴江有一家小茶馆,生意兴隆,招待客人很忙,主人就把茶叶渣倒在炉灰堆中。他家的鸭子又常在炉灰堆上生蛋,主人难免漏捡鸭蛋。一次,主人清理炉灰渣时发现了不少鸭蛋,以为不能吃了,谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上有带白色松花针花纹,香味扑鼻,尝一尝,鲜嫩爽口。这就是最初的皮蛋。

在八坼黑龙村,养禽和蛋品加工产业有百余年历史。这里河荡密布,水资源丰富,水陆面积各占50%,历来就有放养水禽和加工蛋品的习惯。由于这里出产的蛋品新鲜,而且品质较好,久而久之,八坼松花蛋开始名扬周边,很多人慕名前来收购。

要做出美味、安全的松花蛋,可是有讲究的,关键有三点,那就是蛋源、选蛋、配料。”周虎荣说,“光我们村里就有8万多只蛋鸭,这些蛋鸭跟一般的鸭不同,只只都是产蛋高手,每只鸭几乎每天都能产下一枚。另外,蛋鸭分春鸭和秋鸭两种。一般来说,鸭产蛋一年后就要换一批新鸭。新鸭产的蛋,蛋质紧密,蛋黄黄中透红,做出的松花蛋口味更好。

除了要蛋鸭好,选蛋也有技巧。选蛋时,左手两只蛋,右手一只蛋,手中的三只蛋相互轻扣,如果发出“扑扑”声,说明蛋有细微的裂缝,就剔除在一旁;如果声音听上去很清脆,那是合格的蛋。将合格的蛋洗净后,浸在配好的料中腌制,室温控制在15℃~30℃,温度低了蛋会发黄,高了口感变差。一般来说,腌制一个月左右,就可包装上市了。

在八坼,不仅是黑龙村,邻近的汤华村也是松花蛋的主生产区,松陵镇农服中心有关人员说,八坼农户在专业合作社的引导下,统一生产标准、统一品牌、统一包装、统一销售价格,向市场供应一张张“标准脸蛋”的松花蛋。如今,八坼松花蛋的品质和品牌知名度越来越高了。



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